Идеальный суп «похлебка»

15
Тарелка с супом, хлеб и чеснок

Кулинары изобрели сотни супов. У одних народов особо популярными стали легкие, протертые супы-пюре, у других, напротив, — более плотные, мучные. В классическом виде мучной суп сохранился до наших дней в Средней Азии под названием атала. Для кого-то нет лучше душистых овощных наваров, а кто-то отдает предпочтение холодным супам, приготовленным на кислом молоке, пиве, квасе с зеленью, пряностями и овощами — сырыми, вареными и квашеными. Северяне не мыслят своей пищи без мясных бульонов, а южане считают их вредными для здоровья. Обитатели экзотических островов с удовольствием едят отвары моллюсков, которые другим обитателям нашей планеты кажутся и неаппетитными и вообще несъедобными. Даже черепаховый суп, считающийся вот уже не одно столетие вершиной кулинарного искусства, нравится далеко не каждому.

И все-таки среди такого многообразия есть вариант, который способен, кажется, примирить всех гурманов — это суп на овощных отварах.

Овощной бульон на Руси издавна называли «похлебкой», независимо от того, какой основной компонент в нее входил – лук, картофель или что-то другое. Одно из достоинств похлебки заключается в том, что она готовится быстро. Именно поэтому в ней никогда не использовали овощи, требующие длительной варки — фасоль, свеклу, кислую капусту. А для аромата ее обязательно приправляли зеленью и пряностями, скажем, луковую — петрушкой и укропом, картофельную — чесноком и лавровым листом, помидорную — сельдереем и чесноком.

Постепенно похлебки усложнялись. В них добавляли муку или крупу, мясо или рыбу, грибы или молоко. Попробовали прибавить свежую капусту, и получилось новое блюдо — щи. Заменили капусту солеными огурцами — появился рассольник.

Для пробы сварите вначале простейшую — картофельную похлебку. На 1 л воды возьмите 4-5 средних картофелин, 1 луковицу, полголовки чеснока, два лавровых листа, 1 чайную ложку соли. Положите в кипящую подсоленную воду мелко нарезанный лук (ни в коем случае не поджаривайте его!), через пару минут — картофель, нарезанный на осьмушки. Когда картофель будет готов, добавьте лавровый лист, через 5-7 минут кастрюлю снимите с огня и сразу же всыпьте измельченный чеснок. Закройте похлебку крышкой и оставьте настояться минут пять.

Если вы усвоили этот несложный урок и похлебка получилась вкусной, смело беритесь за более сложные супы. Принципы остаются теми же: кипятить овощи как можно меньше, не парить их под крышкой, продукты закладывать отдельно один от другого. Сочетание овощного отвара с теми или иными продуктами может дать вам целый калейдоскоп оригинальных и вкусных супов. К примеру, такой, как рыбная солянка.

Из журнала «Крестьянка»